mercoledì 5 dicembre 2007

SPEZZATINO DI SPADA


Adoro questa ricetta veloce e insolita che non si farà dimenticare da chi avrà il piacere di gustarla.
La ricetta originale prevede dello scalogno, io ho usato la bretone cipolla rosata di Roscoff, il cui gusto sottile leggermente dolce si sposa bene con le preparazioni a base di pesce; ciò non toglie che anche con lo scalogno si hanno ottimi risultati.
  • 1 kg di pesce spada in tranci
  • 20 olive taggiasche
  • 2 scalogni
  • 1 rametto di timo
  • 3 foglie di alloro
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • olio, sale e pepe q.b

Eliminate la pelle dal pesce e tagliatelo a cubetti. Spezzettate il timo e l'alloro e metteteli a soffriggere con lo scalogno con 4 cucchiai di olio per 5' a fiamma dolce. Unite il pesce e le olive, lasciate rosolare per 5' mescolando di tanto in tanto. Bagnate con il vino, regolate di sale e pepe e fate stufare per 10'.Per una cottura uniforme i cubetti devono essere della stessa dimensione.

(tratto da: sale&pepe)

5 commenti:

Lory ha detto...

Ma daiiiiiiiii che idea lo spezzatino di spada,questa te la copio Sara!!!

Sara ha detto...

Lory, come farei senza di te proprio non lo so.

Anonimo ha detto...

l'ho provato. l'ho fatto. è buono, personalmente aggiungerei qualcosa per legare un pò di più il sughetto.
però successo!
eva

Sara ha detto...

Ciao Eva, sono molto contenta di sapere che hai provato la ricetta e che intendi personalizzarla, se mi hai un pò seguito saprai che è per fondamentale che ognuno metta del proprio in ciò che prepara. Le mie influenze campane sono sempre presenti ed infatti, come si usa nella mia Regione, amo poco "farcire" le preparazioni a base di pesce e preferisco che rimangano nature il più possibile. In Emilia-Romagna invece ho appurato che è molto gradito accompagnare il pesce con salse piuttosto ricche e cremose, che io non preferisco, ma questo non vuol dire che non comprenda che è un abbinamento validissimo per chi lo trova legittimamente più gustoso. Torna a trovarmi così mi racconti delle tue modifiche e se non ci sentiamo prima auguro a te e alla tua famiglia un sereno Natale.

Sara ha detto...

Eva perdonami, non avevo capito cosa intendevi dire, parlando con Valeria mi si sono chiarite le idee e spero dunque che questa seconda risposta ti sia più utile. Premettendo che uno spezzatino di pesce deve essere cotto a fuoco molto dolce, è importante versare il vino soltanto dopo che il pesce spada sia praticamente quasi giunto a cottura, i 5 minuti indicati nella ricetta prima della sfumatura servono proprio per giungiure a questo livello nella preparazione in modo tale che al momento della sfumatura con il vino bianco non occorrerà andare troppo in là nella cottura e non si rischierà di asciugare il sughetto che ti garantisco essere abbondantemente presente. In altre parole, il vino bianco favorisce il rilascio dei liquidi da parte del pesce spada, se sfumi prima che il pesce spada sia quasi cotto inevitabilmente avrai bisogno di più tempo per ultimare la cottura e inevitabilmente asciugherai il sugo. I successivi 10 minuti durante i quali il pesce spada dovrà stufare ( il che vuol dire che devi coprire con un coperchio di modo che non evapori troppo il liquido)servono solo per "tirare" un pò il sugo e farlo insaporire ben ben con il tutto.Alcuni alimenti congelati poi (come carne e appunto pesce) devono sempre essere perfettamente scongelati prima di essere cotti altrimenti se ne compromette irrimediabilmente la consistenza e la succosità.
Ora, dato che i tempi di cottura indicati in una ricetta sono quasi sempre soltanto indicativi poichè dipendono da variabili imprevedibili, gli occhi costituiscono gli strumenti migliori per verificare il livello raggiunto dalla preparazione; pertanto il consiglio più pratico che posso darti è di sfumare il pesce spada soltanto quando sarà diventato completamente bianco e di lasciare stufare quel tanto che serve a "tirare" leggermente il sugo. Scusami se non sono stata chiara prima.
Un'ultima cosa, nelle vellutate i crostacei si servono sempre sgusciati per non rendere difficoltoso gustarli insieme alla vellutata, ora lo specificherò anche nella ricetta.