venerdì 22 ottobre 2010

IL (PLUM)CAKE DI ALEX (bentrovato Signor Plum).

Dopo tutto questo fumo senza arrosto arieggiamo ben bene le nostre cucine e parliamo di un classico tra i classici: il plumcake.
La bravissima Alex, che ha pubblicato sul suo blog la ricetta in questione, in realtà parla di cake ma io, folgorata dall'aspetto prima e dal sapore poi, non ho dubbi di trovarmi di fronte ad un italianissimo plumcake, e lasciatemi dire "finalmente". Per chi non lo sapesse solitamente c'è una bella differenza tra un cake straniero ed un plumcake italiano, non soltanto nell'aspetto ma anche nel sapore. Di queste differenze ho accennato a suo tempo quando ho proposto la ricetta dei cake alla zucca della Chovankova (e chi non ne ha mai provata una?!); buoni, buonissimi, ma molto lontani da quello che la mia memoria storica mi dice essere per l'appunto un plumcake. Non a caso Wikipedia definisce gli italianissimi plumcake come dolci lievitati in forno dalla consistenza del pan di spagna. Parliamo dunque di un dolce soffice, spugnoso, come certamante non sono i cake che nel mio piccolo ho avuto modo di assaggiare anche all'estero.
Se siete curiosi di testare direttamente le differenze delle quali vi sto parlando non vi resta che provare la splendida ricetta di Alex ed una delle ricette presenti su questo blog alla voce "cake dolci e salati". Sono sicura che l'esperienza sarà illuminante.
Alex propone un dosaggio degli ingredienti ideale per la preparazione di due plumcake. Io ho dimezzato le dosi, arrotondanto per eccesso, ed ho provato anche a sostituire il burro con pari quantità di olio. Il comitato ha così provato l'ebrezza di scoprire l'acqua calda quando ha sentenziato "meglio con il burro", vi assicuro però che anche in quest'ultima versione il dolce era finito prima ancora che avesse avuto il tempo di raffreddarsi.
Alex mi ha poi spiegato che quando si modificano i grassi, per ottenere lo stesso risultato, bisogna ricalcolare i pesi. Poichè il burro contiene l'82% dei grassi e l'olio il 100%, nella versione con l'olio avrei dovuto usare 82g di acqua e 18g di olio. Questo plumcake nella sua versione "salutista" può dunque essere ancora migliorato, con mia grande sorpresa, dato l'ottimo risultato della prima versione.


Nel mio plumcake ho utilizzato la marmellata di limoni della mia mamma (buonissima!) e dell'uvetta, Alex propone altri ingredienti quali pasta d'arancio, goccie di cioccolato, rhum e vaniglia. Ognuno sprigioni dunque la propria fantasia, con l'accortezza però di rispettare le proporzioni indicate.
Prima di procedere con la ricetta ecco alcuni chiarimenti:

a) Nella lista degli ingredienti la farina è indicata due volte in quanto verrà aggiunta in due tempi.
b) Prima di infornare incidere la superfice del plumcake con un coltello unto con del burro o con dell'olio, in modo da favorire la tipica apertura a cupoletta.
c)Un riposo di 2/3 ore dell'impasto nel frigo manterrà il dolce morbido per più giorni.
d)I colori indicano gli ingredienti che devono essere miscelati insieme.
  • 1o1 g di burro a pomata (oppure 82 g di olio d'oliva e 18 g di acqua)
  • 145 g di zucchero a velo
  • 116 g di uova (nel mio caso 2 uova)
  • 58 g di latte scremato
  • 116 g di farina 0
  • 7 g di lievito per dolci
  • 87 g di farina 0
  • 58 g di marmellata di limoni
  • 80 g di uvetta (ammollata e strizzata)

Con le fruste elettriche montate il burro (o lavorate l'olio) con lo zucchero a velo. In un recipiente a parte, montate le uova con il latte ed aggiungete la prima dose di farina (116 g). Versate a filo il composto di uova nel recipiente con il burro (o l'olio) e lo zucchero e continuate a montare. Aggiungete la marmellata e la seconda dose di farina (87 g) setacciata con il lievito (sempre continuando a montare con le fruste). Ultimate con l' aggiunta dell' uvetta, mescolate con un cucchiaio di legno e versate il tutto nello stampo rivestito con carta forno. Ponete nel frigo a riposare (da 2/3 ore). Infornate a 160/170 ° e lasciate cuocere per 50 minuti circa.

7 commenti:

Alex ha detto...

Eccolo!!! dalla foto mi pare ti sia venuto bene (e non solo in foto credo che anche alla prova assaggio sia stato approvato)
Posso solo fare un appunto sul cambio di ingredienti?
Quando modifichi i grassi, per ottenere lo stesso risultato, devi ricalcolare i pesi. Mi spiego il burro contiene l'82% di grassi (il resto è acqua) l'olio il 100%...avresti dovuto usare meno olio e pareggiare il quantitativo con acqua (82 gr. di olio,18 gr di acqua)...l'olio inoltre essendo liquido non ti permette di ottenere una massa spumosa come quella burro-zucchero...l'hai usato a temperatura ambiente? Proprio oggi ho preparato il burro d'olio (olio evo + burro di cacao) e sistemato nel congelatore per poi lavorarlo per fare un cake.
Sto anche ricalcolando la ricetta (insieme con il pasticcere) per rielaborare il cake con joghurt. Ti farò sapere gli esperimenti.
Sei troppo gentile ad attribuirmi la ricetta...è del pasticcere dove andrò anche domani a "pasticciare"!!!

Sara ha detto...

Grazie Alex, le tue dritte sono sempre molto interessanti. La prossima volta proverò certamente a miscelare olio e acqua come tu mi hai consigliato, l'idea che questo plumcake già così soffice possa ancora migliorare è a dir poco entusiasmante. Tuttavia, confesso che sarei tentata a dimezzare le dosi di olio e ad integrare la restante parte con del latte. Sai, quando si tratta di dolci da consumare quotidianamente non posso fare a meno di cercare di abbassare sensibilmente l'apporto calorico. Certamente con il burro è tutta un'altra cosa, ma questa è una versione da riservare, diciamo così, per le grandi occasioni. Per quanto riguarda l'impossibilità di montare l'olio con lo zucchero (nella ricetta postata indico infatti di lavorare l'olio con lo zucchero) ho riscontrato essere un inconveniente che non ha impedito al plumcake on l'olio di essere davvero soffice. La differenza con la versione con il burro è davvero minima, d'altra qualche piccolo compromesso nelle versioni "light" bisogna sempre metterlo in conto.
E' davvero un piacere parlare di ricette con te, e spero che tu possa provare la versione con l'olio per dirmi cosa ne pensi

cherry ha detto...

grazie carissima Sara!! questa è davvero una ricetta preziosissima.. evviva l'Italia e le sue ineguagliabili eccellenze!! bravissima, baci e buona serata.. :)

kiarina77 ha detto...

Beh, che dire...non mi resta che fare i complimenti a te Sara per il tuo blog ed il plumcake che ti è venuto benissimo, ed ad Ale che ti ha ispirato, se no, tanta meraviglia, i nostri occhi non l'avrebbero vista! Un bacione e buona domenica!

Snooky doodle ha detto...

che bello questo plum cae. bravissima :)

Alex ha detto...

Il cake con l'olio lo farò domani (ma come dicevo ho miscelato olio, acqua, burro di cacao e fatto solidificare della consistenza del burro così lavorando con lo zucchero il composto sarà spumoso da sodo)...ti terrò aggiornata!!!

Sara ha detto...

si Kiarina, senza Alex tanta bontà non si sarebbe provata!

Alex attendo dunque tue news.