venerdì 8 ottobre 2010

TORTA DI MELE E CREMA (una domanda per il signor Knam)

L'esperienza insegna che quando si pasticcia in cucina con la farina le variabili possono essere tante e tali da non consetire sempre di rispettare alla lettera le dosi indicate nella ricetta. Basti pensare che una farina più o meno umida, delle uova più o meno grandi possono cambiare sensibilmente la grammatura degli ingredienti .
Ecco la regola generale da tenere sempre presente; una regola che tra l'altro ci consente di interagire al meglio con le nostre ricette, che non saranno messe in discussione ogni qualvolta occorrerà aggiungere o togliere (a seconda del caso) qualcosa per rendere la nostra preparazione equilibrata.
Questo è quanto mi è accaduto nella preparazione della pasta frolla di Ernest Knam: al posto dei 300g indicati il mio impasto "se n'è chiamati" ben 450; in pratica 5 pugni in più (calcolando che in media un pugno di farina sono 30g circa)
A dirla tutta le dosi indicate mi sono sembrate sospette fin dall'inizio: solo 300 gr di farina a fronte di 3 uova intere e di 150g di burro mi avevavno fatto intuire l'impossibilità di ricavarne qualcosa di solido. Tuttavia è giusto tenere presente che io sono una dilettante che si cimenta in cucina soltanto da pochi anni. Le questioni pertanto possono essere due: o sono io ad avere sbagliato qualcosa, oppure 150gr in più non costituiscono nulla di strano.
Signor Knam qual è la risposta giusta?

"Ma alla fine questa torta di mele era buona?"
Anche questa domanda trova una difficile risposta. Secondo l'autorevole opinione del comitato il dolce era fantastico; anche se ad onor del vero non tutti gli amici che lo hanno assaggiato sono sembrati così entusiasti.
Ed io cosa ne penso? beh, non faccio testo, adoro i dolci con la crema e le mele e mi sono molto divertita a preparare questa torta nella quale la prossima volta proverò ad aggiungere della marmellata di albicocche (anche se il comitato mi ha intimato di non apportare alcuna modifica).

Nella ricetta andrebbe utilizzato del pan di spagna ma siccome non avevo la minima intenzione di prepararne uno soltanto per realizzare la base di questa torta ho optato per dei savoiardi, che inzuppati nello Strega hanno svolto ottimamente il loro compito.

Pasta frolla:
  • 300 g di farina 0 (ricordate io ne ho usati 150 in più)
  • 150 g di burro
  • 150 g di zuchero
  • 3 uova
  • 1 pizzico di sale
  • 1 baccello di vaniglia
  • sorza grattugiata di 2 limoni
  • 7 g di lievito per dolci

Setacciate la farina con il sale, aggiungere il lievito i semi del baccello di vaniglia . Sulla spianatoia formate una fontana e nel centro mettere le uova, il burro lavorato con lo zuchero e la bucia grattugiata dei limoni. Impastate ed appena gli ingredienti saranno amalgamati in modo uniforme avvolgete l'impasto nella pellicola e lasciate riposare in frigo almeno 2 ore.

Crema pasticcera:

  • 215 g di latte intero
  • 35 g di zucchero
  • 12 g di farina00
  • 4 g di fecola di patate
  • 1/2 baccello di vaniglia
  • 2 tuorli

Versate il latte in una casseruola, aggiungete il baccello di vaniglia tagliato a metà in senso longitudinale, mescolate e ponete sul fuoco a scaldare. In una ciotola mescolate la farina e la feola, aggiungete i tuorli leggermente sbattuti con lo zucchero. Stemperate il composto con un po' di latte caldo e lavoratelo con la frusta. Quando il latte inizierà a bollire, eliminate il baccello e aggiungete il omposto di uove e farina. Lasciate cuocere per 3 minuti a fiamma moderata, mescolando continuamente. Versate la crema in un contenitore e spolverizzate un po' di zucchero per evitare che si formi una pellicola sulla superfice.

Crema royale dolce:

  • 200 g di panna liquida da montare
  • 70 g di zucchero semolato
  • 50 g di farina 00
  • 2 uova
  • 1 baccello di vaniglia

Con una frusta sbattete le uova con lo zucchero. Unite la farina setacciata e i semi della vaniglia. Con una spatola incorporate la panna montata, mescolando dal basso verso l'alto, avendo cura di non sgonfiarla.

per finire:

  • 2 mele golden
  • savoiardi
  • bagna realizzata con 5o% di acqua e 50% di Strega

Assemblamento:

Imburrate uno stampo ovale (25 cm di lunghezza) e foderatelo con la pasta frolla. Coprite il fondo con i savoiardo inzuppati nella bagna e stendete un velo di crema pasticcera. Disponete le mele tagliate in quarti e incise diagonalmente sulla superfice. Versate sulle mele la crema royale e lasciate cuocere nel forno preriscaldato a 180° per 50 minuti.

ps: chiedo scusa per la bruttissima foto

6 commenti:

Anonimo ha detto...

Ciao! Mi chiamo Elisa e sono una cuoca pasticciona :-) Non è che per caso intendeva 3 tuorli?
Così mi tornerebbero i conti..

Sara ha detto...

Ciao Elisa, ottima domanda, anche perchè me la sono posta anch'io ;)
Il signor Knam parla di uova (e non di tuorli) sia nell'elenco degli ingredienti, sia nella spiegazione del procedimento. Puoi verificare tu stessa sfogliando il suo graziosissimo libricino "Viva le torte dolci e salate" edito da Biblioteca culinaria (lo trovi in tutte le librerie). Se poi il nostro Ernst in realtà intendesse parlare di tuorli resta un mistero. Comunque anzichè aggiungere farina si può ovviamente optare per l'uso dei soli tuorli, in questo modo, come giustamente fai notare, i conti dovrebbero tornare.

Luciana ha detto...

Ciao cara è strano perchè la mia frolla è molto simile, metto un pò meno zucchero e a me esce un bell'impasto solido...comunque come hai detto anche tu si può ovviare mettendo solo tuorli...comunque l'importante è il sapore giusto??? e mi sembra che tu abbia detto che è ottimo!!! mi hai incuriosità, mi sa che ci faccio un pensierino!!! un bacione e buona giornata :D

Sara ha detto...

Beh Luciana credo che non ci resti che pesare le uova (senza guscio); sospetto che utilizziamo due formati diversi (o magari sono proprio io che ho fatto un bel pasticcio!). Fammi sapere se prepari la torta, sono curiosa di sapere cosa ne pensi.
Alla prossima.

terry ha detto...

Magari Klam usa uova di quaglia?! :)
scherzi a parte...la cosa è successa anche a me cmq, ti incappare in ricette, più o meno famose, con dosi che non tornavano!
Una cosa che ho notato, se i libri sono delle traduzioni di testi inglesi (o francesi o altro) ...è che spesso certe cose vengono tradotte male... in un libro dal francese mettevano lardo (ma era strutto)... traducono le dosi di cups male... o provano magari a tradurre ingredienti tipici di qualche posto in maniera approssimativa, come il golden syrup... che quello è... e se scrivi "sciroppo di zucchero" ...confondi e non vuol dir nulla per noi... certe cose andrebbero mantenute in versione originale! ....cmq magari anche in lingua originale Klam metteva uova e non tuorli! :)...l'importante poi è destreggiarsi abilmente come hai fatto tu! :) ...mi sembra invitante davvero!:)
ciao
Terry

Sara ha detto...

Certo Terry, uova di quaglia! Come ho fatto a non pensarci?! ;)
Sono felice di sapere che non sono l'unica alla quale qualche volta i conti non tornano, sopratutto sperimentando ricette per così dire "blasonate". Per onestà devo ammettere che la maggior parte dei casi è colpa della sottoscritta, ma non sono mancate occasioni in cui era la ricetta ad essere tutta sballata (più della cuoca).
Condivido il discorso sulle traduzioni dei ricettari stranieri, argomento che, infatti, è stato già oggetto di una discussione in questo post:
http://uncucchiainodizucchero.blogspot.com/2010/09/biscotti-allavena-anzac-biscuit.html